Dubbels in Butterpapier

Dubbels4 Scheiben Graubrot
2 EL ÖL
halbieren und rösten

1 Bund Rauke
2 Tomaten würfeln
1 EL Essig
2 EL ÖL
Salz, Pfeffer aus der Mühle

4 Scheiben Westfälischer Knochenschinken

4 Pergamentbögen (Butterbrotpapier)

Auf dem Butterbrotpapier eine halbe Scheibe geröstetes Graubrot legen.
Marinierte Rauke und Tomatenwürfel darauf geben sowie den Schinken.
Mit der weiteren gerösteten Graubrotscheibe belegen und das Butterpapier einschlagen.

Kuschelmusch

Kuschelmusch100 ml Milch
40 g Butter
100 g Mehl
4 Eigelb
Salz
4 Eiklar
100 g Räucherlachs gewürfelt
50 g Räucherforelle
1 EL Dill gehackt

Milch mit Butter im Topf geben, zum kochen bringen.
Das Mehl auf einmal zugeben und dabei kräftig rühren bis es sich vom Topfboden sich löst. Den Brandteig etwas abkühlen lassen, die Eigelbe einzeln unter dem Teig geben. Eiklarsteif schlagen und unterheben.
Diese Zutaten unter den Brandteig heben.
4 Förmchen dick ausbuttern und mit Mehl ausstreuen. Diese zu 2/3 mit Brandteigmasse füllen. Bei 200°C im Ofen ca. 25 Minuten backen.

Für die Soße
200 ml Milch

2 EL Meerrettich

Salz

40 g Butter

150 g Gemüsewürfel feine

Kerbel zum Garnieren

Milch für die Soße aufkochen,
Meerrettich zugeben, abschmecken,
mit Butter montieren (binden) und die
gegarten Gemüsewürfel zu geben. Auf den Tellern einen Soßenspiegel gießen. Die Förmchen stürzen jeweils den kleinen Auflauf auf die Soße setzen. Garnieren mit Kerbel.

Blauer Heinrich
(Der Name lässt sich ableiten von der Arbeitskleidung der Bergleute)

Blauer Heinrich750 g Rindfleisch (Brust oder Schulter)
2 L Wasser
350 g Graupen
2 Zwiebel
1Stange Lauch
5 große mehlige Kartoffeln

Das Rindfleisch kalt aufsetzen und rasch erhitzen. Dann zugedeckt eine Stunde köcheln lassen. Jetzt die Graupen zugeben, die Suppe erneut aufkochen und durchrühren und wieder eine Stunde leise köcheln.
Zwiebel und Lauch in Würfeln schneiden. Die Kartoffeln grob würfeln.
Lauch und Zwiebel in Fett anschwitzen und dann mit den Kartoffeln in die Suppe geben. Weiterhin 25 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch herausnehmen und in Mundgerechte Stücke schneiden, mit Salz bestreuen und ein wenig durchziehen lassen. In die Brühe zurückgeben und erhitzen.
Dieses Gericht sollte man mit Brot essen.

Mostertbraten auf Bergmannsspargel

Mosterbraten400 g Schweinefilet parieren und portionieren
Salz/Pfeffer
200 g Zwiebelwürfel
1 Eigelb
4 EL Löwensenf
2 EL Mehl
3 EL Speiseöl
1dL brauner Soßenfond
2 EL Rübenkraut

Schweinefilets flach drücken, würzen, eine Zwiebel-Senf-Eigelb-Mehl-Pasteerstellen und die Oberfläche des Fleisches bestreichen – in Mehl wenden und in einer heißen Pfanne mit Öl beidseitig 2-3 Minuten braten.
Steaks warm stellen und den Bratensatz ablöschen mit braunen Soßenfond und Rübenkraut zugeben. Die Soße etwas einkochen lassen.

500 g Schwarzwurzel
50 g Zwiebelwürfel
30 g Butter
Salz/Pfeffer
2 dL Gemüsefond
die Schwarzwurzel dünsten ca. 15 Minuten,
2 dL Sahne
die Sahne zugeben und reduzieren
1 EL Petersilie gehackt darunter geben und servieren

Schwarzwurzeln schälen und in schräge Scheiben schneiden.
Zwiebel anschwitzen, Schwarzwurzel zugeben, würzen, Fond an gießen und ca. 15 Minuten dünsten. Nun die Sahne zugeben und einkochen lassen. Petersilie zugeben und servieren.

400 g Pellkartoffeln halb gar kochen, pellen und raffeln.
Zu lockeren Kartoffelplätzchen formen und in
4 EL ÖL braten

Die Currywurst-Sosse aus dem Revier

Currywurst2000 g Tomaten
500 g Schalotten geschält
75 g Ingwerwurzeln
6 Knoblauchzehen geschält
3-4 Chilischoten
50 g Currypulver Madras
1 TL rote Currypaste (Tandoori)
200 ml Weißwein

Alles grob zerkleinern und in einem Topf aufsetzen und köcheln lassen
für ca. 30 Minuten dazugeben

3 Selleriestangen
1 Gewürzsäckchen bestehend aus:
2 EL Korianderkörner
2 Gewürznelken
1 TL Senfkörner
1 TL Muskatblüte zerkrümmelt

Die Soße nun durch ein Passiergerät streichen und für ca. 60 Minuten köcheln lassen,
das es sich um die Hälfte reduziert (dickliche Soße)